Cuidados com a carne

Até há pouco tempo, a menor variedade de carnes disponíveis nas prateleiras fazia com que elas fossem divididas em carnes de “primeira, segunda ou terceira”. Isso significava que os cortes considerados bons eram, basicamente, picanha e filé mignon. Com a popularização de novos cortes –ou dos antigos com novas denominações, importadas dos argentinos ou dos norte-americanos–, e chefs se dedicando a descobrir sabores antes considerados “de terceira”, a variedade de sabores e receitas aumentou consideravelmente.

Mas, se você, como a maioria das pessoas, não é um profundo entendedor de cortes de carne, nós podemos ajudar. O “mapa” ao lado, elaborado pelo chef Gustavo Rigueiral, do catering Chef à Porter, mostra os principais cortes bovinos e o melhor preparo para cada tipo, além das denominações mais comuns. O famosíssimo corte argentino bife ancho, por exemplo, nada mais é que um pedaço de uma conhecida “carne de segunda”, o filé de costela. Além de levar em conta a preferência pessoal por determinados tipos de carne, é necessário saber também qual será o modo de preparo. Afinal, nada supera o sabor de um músculo cozido, por exemplo, ou de um hambúrguer preparado com a carne correta. Escolha sua receita e bom apetite!

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CORTES TRADICIONAIS Carne de fibras longas e magras, a fraldinha é também muito suculenta e macia, o que a torna presença garantida nos churrascos. O mais comum é colocar a peça inteira no fogo e ir servindo pequenas fatias à medida que vai assando. Por isso mesmo, a salmoura (receita ao lado) é perfeita para dar mais gosto à carne durante o cozimento.

A maminha, por sua vez, é menos irrigada que a fraldinha, porém sua fina capa de gordura garante sabor à peça e a torna queridinha dos churrascos. BANQUETE AO AR LIVRE A fraldinha é um dos cortes eleitos de István Wessel, proprietário da Carnes Wessel, quando o assunto é churrasco. Completam sua lista o bife ancho, a costela e a picanha. Para ele, o sal grosso, sempre usado de forma generosa, é o grande tempero. Basta temperar a carne minutos antes de colocá-las na grelha -entre 5 e 10 minutos são suficientes.